高松市、瓦町で瀬戸内海で獲れ魚料理を楽しむ
高松琴平電気鉄道各線「瓦町駅」から徒歩5分の海鮮和食「古今（ここん）」。当店では瀬戸内を中心とした活魚による割鮮料理をお出ししております。「割鮮」という言葉はあまり聞き慣れないかもしれません。これは「鮮度の良い魚を捌く、または調理する事」を指します。現在ではあまり使われなくなった言葉ですが、そんな古き良き美しい言葉を大切にしたいという想いから、当店では鮮度の良い海鮮を調理する事を割鮮と呼んでおります。
瀬戸内海で採れる四季折々の鮮魚を用いた料理は、10代の頃より鮮魚店で魚を学び、数々の和食店で腕を磨いてきた、店主熟練の技術ならではの奥深さです。食材と技術が織り成す上質な味わいをご堪能ください。
当店では地元市場や業者から仕入れる瀬戸内の新鮮な魚介を中心に、その時々の季節を感じさせる食材を取り揃えております。瀬戸内の魚介の特徴は、なんと言ってもその身の締まり。餌も豊富なため脂の乗りも抜群です。 そして瀬戸内名物でもある天然の穴子。瀬戸内は全国でも有数の穴子の漁獲量を誇り、身の締まり、肉厚さ、脂の乗り、どれをとっても最高級の品質が生み出す美味しさです。季節ごとの顔ぶれを見せる瀬戸内の味覚をご堪能ください。
上質な食材を高めるのは熟練の技。鮮魚店や和食店にて腕を磨き、魚を知り尽くした店主ならではの確かな技術でお作りしております。割鮮に対する想いと誇りを大切に、こだわりを持って生み出す料理の数々を召し上がれば、きっと心弾むひとときをご堪能いただける事でしょう。四季折々の味わいを高める古今の料理をどうぞご賞味ください。
料理の要と言える出し。味わいの良し悪しを決めるからこそ、古今では日々厳選した昆布や鰹節などを使用し、確かな技術を持って丁寧にお作りしております。そうやってできた出しからは、染み渡る様な旨味を感じていただけるはずです。
「しっかりと魚を学びたい」。そんな想いから、鮮魚店にて魚の知識を学んだ事により、今の技術があります。魚の種類や食材の状況を見極め、最適な包丁の入れ方を選択。技術により食材を活かす、そんな想いで調理しております。
食材の持つ味わいを引き出すのは、熟練の技術があってこそです。数々の和食店で培った経験を活かし、織り成す焼物や煮物などの逸品の数々。それぞれの食材に適した火入れのタイミングを見極め、最上級の味わいを生み出しております。
